No es raro que una marca gane un premio en algún otro concurso, reciba excelentes informes de pruebas de terceros y no gane en el NYIOOC.
Cuando una muestra no obtiene un premio, significa que el jurado no ha puntuado el aceite dentro de los límites del premio. No significa necesariamente que el aceite sea de mala calidad.
Los jueces NYIOOC están formados para identificar y evaluar las características positivas y negativas (defectos) de las muestras de aceite de oliva en el momento de la cata.
Los defectos suelen ser sutiles, pero su presencia sugiere que hay un paso en el proceso de producción que podría mejorarse.
Si el panel ha observado algún defecto, se indica en la página de la marca en Producer Tools, junto con algunas causas probables y formas de subsanarlas.
Si no se observan defectos y la marca no obtiene un premio, significa que los jueces no han observado un grado suficiente de características de calidad olfativa y gustativa que justifiquen una puntuación de nivel de premio.
Todos los resultados son verificados y definitivos. No revelamos públicamente las marcas no ganadoras ni los detalles de las conclusiones del equipo de análisis. Para más información, consulte lasCondiciones de NYIOOC .
Atributos negativos del aceite de oliva
Fusty
El enmohecimiento suele estar causado por aceitunas que han estado almacenadas durante un periodo prolongado antes de su procesado y han sufrido una fase avanzada de fermentación anaeróbica, o cuando el aceite entra en contacto con pasta de aceituna vieja en equipos de procesado que no se han limpiado adecuadamente.
Algunos descriptores habituales en la evaluación sensorial son tapenade, aguas residuales de almazara y aceitunas negras.
Mohoso
El moho puede proceder de aceitunas con grandes cantidades de hongos y levaduras debido a un almacenamiento prolongado en condiciones de humedad o de frutos triturados con pequeñas cantidades de tierra o barro.
Algunos descriptores habituales de la evaluación sensorial son los calcetines sudados, la ropa de gimnasia y el heno mohoso.
Winey
El defecto vinoso suele ser el resultado de aceitunas que han estado almacenadas durante un periodo prolongado antes de su procesado y han sufrido una fermentación aeróbica, lo que se traduce en la presencia de levaduras y bacterias acéticas.
Algunos descriptores habituales en la evaluación sensorial son el esmalte de uñas, el disolvente, el vinagre y el vino.
Sedimento fangoso
Cuando el aceite queda en contacto con sedimentos en tanques y envases y ha sufrido una fermentación anaeróbica, puede provocar un defecto de sedimento mohoso.
Algunos descriptores habituales en la evaluación sensorial son el salami, las heces de alcantarilla y el queso.
Metálico
El contacto prolongado con superficies de acero no inoxidable durante el procesamiento o el almacenamiento puede provocar el atributo metálico negativo.
Algunos descriptores habituales en la evaluación sensorial son los metales, el estaño y los clavos oxidados.
Ranciedad
El aceite de oliva sometido a una oxidación importante causada por una exposición excesiva o prolongada a la luz, el calor y el aire mostrará ranciedad.
Algunos descriptores habituales de la evaluación sensorial son las nueces rancias, los aceites viejos, la mantequilla vieja, la barra de labios y la plastilina.
Calentado/quemado
Un calentamiento prolongado o una temperatura elevada durante la malaxación darán lugar a un atributo negativo calentado/quemado.
Algunos descriptores habituales en la evaluación sensorial son las verduras hervidas y el caramelo quemado.
Congelado
Las lesiones por congelación en los frutos del olivo provocan el defecto por congelación.
Este defecto se ha convertido en uno de los atributos negativos más comunes debido al cambio climático y a la modificación de los patrones meteorológicos.
Algunos descriptores habituales en la evaluación sensorial son madera húmeda, heno húmedo y fruta compotada.
El laboratorio educativo deOlive Oil Times ofrece una serie de tres vídeos en inglés con subtítulos en italiano y español, How to Produce an Award-Winning Olive Oil (Cómo producir un aceite de oliva premiado), que podría ayudarle a identificar áreas de mejora en sus procesos de producción.
