Il n'est pas rare qu'une marque remporte un prix dans un autre concours, reçoive d'excellents rapports de tests tiers et ne parvienne pas à gagner au NYIOOC.
Lorsqu'un échantillon ne remporte pas de prix, cela signifie que le jury n'a pas attribué à l'huile une note correspondant à la fourchette des prix. Cela ne signifie pas nécessairement que l'huile est de mauvaise qualité.
Les juges du NYIOOC sont formés pour identifier et évaluer les caractéristiques positives et négatives (défauts) des échantillons d'huile d'olive au moment de la dégustation.
Les défauts sont souvent subtils, mais leur présence suggère qu'il existe une étape du processus de production qui pourrait être améliorée.
Si des défauts ont été observés par le panel, ils sont notés sur la page de la marque dans Producer Tools, ainsi que certaines causes probables et les moyens d'y remédier.
Si aucun défaut n'est constaté et que la marque ne remporte pas de prix, cela signifie que les juges n'ont pas observé suffisamment de qualités olfactives et gustatives pour justifier un score de niveau de prix.
Tous les résultats sont vérifiés et définitifs. Nous ne révélons pas publiquement les marques non gagnantes, et les détails des conclusions de l'équipe d'analyse ne sont pas divulgués. Pour plus d'informations, consultez les Conditions générales du NYIOOC.
Attributs négatifs de l'huile d'olive
Moisi
Le goût de moisi est généralement causé par des olives qui ont été stockées pendant une période prolongée avant la transformation et qui ont subi un stade avancé de fermentation anaérobie, ou lorsque l'huile entre en contact avec de la vieille pâte d'olive sur un équipement de transformation mal nettoyé.
Certains descripteurs courants d'évaluation sensorielle comprennent la tapenade, les eaux résiduaires des moulins à huile d'olive et les olives noires.
Rance
Le goût de moisi peut provenir d'olives contenant de grandes quantités de champignons et de levures en raison d'un stockage prolongé dans des conditions humides ou de fruits broyés avec de petites quantités de terre ou de boue.
Certains descripteurs courants d'évaluation sensorielle comprennent les chaussettes de sport, les vêtements de sport et le foin moisi.
Viné
Le défaut de viné résulte généralement d'olives qui ont été stockées pendant une période prolongée avant la transformation et qui ont subi une fermentation aérobie, ce qui entraîne la présence de levures et de bactéries acétiques.
Certains descripteurs courants d'évaluation sensorielle comprennent le vernis à ongles, le solvant, le vinaigre et le vin.
Dépôt de boue
Lorsqu'une huile est laissée au contact de sédiments dans des cuves et des emballages et qu'elle a subi une fermentation anaérobie, cela peut entraîner un défaut de sédiment moisi.
Certains descripteurs courants d'évaluation sensorielle comprennent le salami, les résidus d'égout et le fromage.
Métallique
Un contact prolongé avec des surfaces non en acier inoxydable lors de la transformation ou du stockage peut entraîner l'attribut négatif métallique.
Certains descripteurs courants d'évaluation sensorielle comprennent les métaux, l'étain et les clous rouillés.
Rancidité
L'huile d'olive subissant une oxydation importante causée par une exposition excessive ou prolongée à la lumière, à la chaleur et à l'air présentera une rancidité.
Certains descripteurs courants d'évaluation sensorielle comprennent les noix rances, les vieilles huiles, le vieux beurre, le rouge à lèvres et la pâte à modeler Play-Doh.
Chauffé/Brûlé
Un chauffage prolongé ou une température élevée pendant le malaxage entraînera un défaut sensoriel de chauffé/brûlé.
Les descripteurs courants d'évaluation sensorielle incluent les légumes bouillis et le caramel brûlé.
Gelé
Les dommages causés par le gel aux olives entraînent le défaut de gel.
Ce défaut est devenu l'un des attributs négatifs les plus courants en raison du changement climatique et des modifications des conditions météorologiques.
Les descripteurs courants d'évaluation sensorielle incluent le bois humide, le foin humide et les fruits compotés.
L'Olive Oil Times Education Lab propose une série de vidéos en trois parties en anglais avec des sous-titres en italien et en espagnol, Comment produire une huile d'olive primée, qui pourrait vous aider à identifier les points à améliorer dans vos processus de production.
